古人藏冰

　　古人防腐保鮮所用之冰是天然冰。因此，每到冬日必須鑿冰、藏冰，春天來臨，要開冰、出冰。當(dāng)時(shí)的王室或朝廷都將其作為一件大事安排，設(shè)有專門機(jī)構(gòu)和官吏主持管理。周代掌冰的官吏稱為“凌人”，積冰日凌，凌即是冰。

　　到了冬天，下令斬冰，主要是征調(diào)農(nóng)民服此勞役?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》最后一節(jié)的“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”，寫的就是農(nóng)民在冬天為王室采冰和藏冰之事。所采之冰塊還得藏進(jìn)凌陰，凌陰即冰窖?！叭淞琛笔且蟛杀仨氝_(dá)到預(yù)計(jì)用冰量的3倍。如果來年計(jì)劃用冰10立方米，那么，藏冰至少30立方米。到了春天，便要開冰出窖。

　　唐貞元十年的進(jìn)士張匯，寫過《觀藏冰》的詩：

寒氣方窮律，陰精正結(jié)冰。

體堅(jiān)風(fēng)帶壯，影素月臨凝。

冬賦凌人掌，春潮命婦升。

鑿來壺色徹，納處鏡光澄。

　　詩人寫將要采的冰，“體堅(jiān)”、“影素”，收藏的冰如“壺色徹”、“鏡光澄”，說明采冰的要求也很高。

　　凌人掌冰，是在太宰之下主管此事，其下屬還有府、吏、胥、徒。及至春秋戰(zhàn)國(guó)，各諸侯國(guó)的采冰、藏冰依照舊法，也十分盛行?！吧饺巳≈?，縣人傳之，輿人納之，隸人藏之”(見《左傳·昭公四年》)。山人、縣人、輿人和隸人，雖是些低級(jí)官吏，但都不會(huì)親自動(dòng)手，取之、傳之、納之和藏之，都是監(jiān)督農(nóng)民來干。

　　古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都有一套祭禮儀式，以求司寒保佑。司寒是北方之神，也即水神。每年，最早取出的冰用來祭祀祖先?！抖Y記·月令》記：“仲春之月……天子乃獻(xiàn)羔開冰，先薦寢廟?！毖紫膩淼?，凌人要奉天子之命，按制度規(guī)定，分冰給王族、臣僚，叫做“頒冰”。頒冰之制一直沿襲到明清，受冰者都視其為一種殊榮。

　　古代藏冰之處，都修筑在地面之下，分為兩類：一類是專門用來藏冰，如同冰窖，通稱凌陰;另一類用來保存食物，如同冷藏庫，其冰則從冰窖運(yùn)來，這類冷藏庫的名稱很多，有凌室、冰室、冰井等。另有冰廚，則是備有冷藏設(shè)備的庖廚。

　　春秋時(shí)期，江南的吳、越都有冰室?！对浇^書·越絕外傳記·吳地傳》：“閶門外郭中冢者，闔廬冰室也?！薄秴窃酱呵铩す篡`歸國(guó)外傳》更說：“勾踐之出游也，休息石室，食于冰廚。”

　　東漢建武十三年，曹操在鄴城建三臺(tái)，中為銅雀，南為金虎，北有冰井?！段憾假x》注：“冰井臺(tái)有冰三室?！薄端?jīng)注·濁漳水》記：“北曰冰井臺(tái)，亦高八丈，有屋百四十間。上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨焉?！?/p>

　　20世紀(jì)70年代以后，考古工作者在陜西鳳翔和河南新鄭，發(fā)現(xiàn)了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的凌陰和冰室，設(shè)計(jì)科學(xué)周密，使我們了解到古代修筑的地下冰庫和冰藏室的情況。

　　在今陜西鳳翔縣城南，雍水河畔，曾是春秋時(shí)期秦國(guó)的雍城。城中偏西有一處宮殿遺址，其西北，發(fā)現(xiàn)一個(gè)建在夯土基中部的大型窖穴。窖口東西長(zhǎng)10米，南北長(zhǎng)11.4米，深2米，四壁呈斜坡形，底小口大。窖底東西長(zhǎng)6.4米，南北長(zhǎng)7.3米，底邊四周夯筑寬0.7～0.8米、高0.32米的二層臺(tái)。窖底鋪有與二層臺(tái)等高的砂質(zhì)片巖，以備融冰滲水。這個(gè)窖穴，即是秦國(guó)當(dāng)年藏冰的凌陰。

　　在西回廊...

　　我們常常會(huì)在一些古裝影視劇中看到劇中提到天氣炎熱，喝冰鎮(zhèn)飲品或者吃冷飲的情景，我們不禁會(huì)疑問，古代沒有冰箱，夏天冰從哪里來?難道是導(dǎo)演和編劇胡編亂造的嗎?其實(shí)不然古代中國(guó)人夏天獲得冰塊的渠道有好幾種。

　　早在先秦時(shí)代，時(shí)人便利用天然冰來制冷，給食物保鮮、做冷飲。據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)周王室為保證夏天有冰塊使用，專門成立了相應(yīng)的機(jī)構(gòu)管理“冰政”，負(fù)責(zé)人稱“凌人”。此部門的編制不小，共有80名“職工”。一般從每年冬天的12月起，工人開始采取天然冰塊進(jìn)行儲(chǔ)存。

(古人藏冰圖)

　　把冬天的冰藏到夏天，再拿出來用，在沒有冰箱的當(dāng)時(shí)，古人是怎么做到的呢？

　　答案：冰窖

　　古代的藏冰條件當(dāng)然沒有現(xiàn)代人好，方法也比較簡(jiǎn)單。每年大寒季節(jié)，古人就開始鑿冰儲(chǔ)藏，因?yàn)檫@時(shí)的冰塊最堅(jiān)硬，不易融化。管理藏冰事務(wù)的官吏監(jiān)督奴隸、農(nóng)民到水質(zhì)好的地方鑿采，藏到預(yù)先準(zhǔn)備好的冰窖里。

　　冰窖都建在陰涼的地方，深入地下。用新鮮稻草跟蘆席鋪墊，把冰放到上面之后就覆蓋稻糠、樹葉等隔溫材料，然后密封窖口，待來年享用。由于這樣儲(chǔ)存，每年大概會(huì)有三分之二的藏冰會(huì)融化，所以古人常常將藏冰量提高到所需使用冰量的三倍。河南新鄭、河北易縣、陜西咸陽等地，都曾發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的冰井。

　　《水經(jīng)注》記錄，建安十五年，曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺(tái)的事情。要說藏冰的規(guī)模，那得數(shù)清代，《大清會(huì)典》說當(dāng)時(shí)紫禁城內(nèi)有5口窖，藏冰25000塊;景山西門有6口窖，藏冰54000塊;德勝門外3口窖，藏冰26700塊。有學(xué)者根據(jù)這些記載推算，5000塊藏冰窖的容積，相當(dāng)于現(xiàn)在一幢五層四單元的住宅樓的體積。

　　故宮內(nèi)的冰窖可是，在炎熱的南方地區(qū)，常年氣溫都在零度以上，就是不結(jié)冰，該咋辦呢?

　　大約在唐朝末期，工匠們?cè)谏a(chǎn)火藥時(shí)開采了大量硝石。偶爾他們發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會(huì)吸收大量的熱，能使周圍的水將溫直至結(jié)冰。于是一些能工巧匠便開始利用硝石開始制冰。工匠們將水放入罐內(nèi)，取一個(gè)更大的容器，在容器內(nèi)放水，然后將罐子放在容器內(nèi)，并不斷地在容器中加入硝石，結(jié)果罐內(nèi)的水結(jié)成了冰。

　　硝石是一種白色味苦的晶體，顏色如霜。硝石的化學(xué)名稱叫硝酸鈣，它溶解于水時(shí)會(huì)吸收大量熱量，使周圍溫度降低以致結(jié)成冰。

(制冰用的硝石)

　　硝石溶入水后，可以用降溫結(jié)晶法或蒸發(fā)結(jié)晶發(fā)將硝石再提出來重復(fù)使用。有了這種技術(shù)，就大大促進(jìn)了古代制冷市場(chǎng)的繁榮。民以食為天，制冷市場(chǎng)的繁榮，必然帶來夏季飲食的新突破。

　　古人夏天用的冰是怎么來的?為了藏冰用冰專設(shè)官吏

　　當(dāng)夏天制造冰塊成為可能后，市場(chǎng)中也出現(xiàn)了“冰鮮”，人們打撈的海產(chǎn)品，通過冰的冷凍運(yùn)輸?shù)母h(yuǎn)、保存的更久，古人的生活水平也有了很大提高。

　　再后來，人民開始在制冰時(shí)向罐子里放入糖、各種水果等，逐步將冷食產(chǎn)品日益豐富起來。到了宋代，市場(chǎng)上冷食的花樣就多起來了，南宋時(shí)期，夏天街市上就有出售“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等飲料。

　　元代的商人甚至在冰中加上果漿和牛奶...