蔬菜烹煮

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空心菜怎么炒不會變黑的秘訣

　　空心菜是夏天非常好吃的一種蔬菜，不過很多人會發(fā)現(xiàn)空心菜炒完很容易變黑。因?yàn)榭招牟酥泻需F質(zhì)，所以在炒菜時快速氧化，鐵質(zhì)氧化會產(chǎn)生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會變成暗綠色，菜品顏色并不好看，空心菜如果炒不熟不易入味，炒太過又會顏色很丑。那么，空心菜怎么炒不會變黑?

　　空心菜怎么炒不會變黑

　　1、炒的時間快，不容易黑。炒空心菜時，如果在鍋中翻炒的時間過長，那么出鍋的菜就容易變黑。因?yàn)椴伺c鐵鍋接觸時間過長發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

　　2、把鍋洗干凈，不要用炒過別的菜再來炒。

　　3、把菜洗凈，切斷，或者手撕，不要太長，要不然不好炒。

　　4、炒菜時用旺火，盡可能減少菜與鐵鍋的接觸時間?；蛘卟挥描F鍋，用不銹鋼鍋?zhàn)映?。因?yàn)殍F鍋的鐵遇到菜汁會產(chǎn)生氧化反應(yīng)而變黑。如果有條件，盡量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發(fā)黑。

　　5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間，即在鍋內(nèi)加入兩勺油水，足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油，等水開時把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，斷生后即可撈出淋油裝盤，這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠，有光澤，不變黑。

　　6、準(zhǔn)備一盆水，擠少量檸檬汁?？招牟讼磧?，炒之前，先把葉子部分泡在準(zhǔn)備好的檸檬水里?？招牟酥詴l(fā)黑，就是因?yàn)榭招牟死锖需F質(zhì)，所以容易發(fā)黑。泡過檸檬水后，檸檬的酸度會控制空心菜里的鐵質(zhì)不會那么快變黑。

　　7、勾清芡，然后以明油包芡，這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似，讓油脂先均勻包裹住食材，也是同樣的原理。

　　8、像空心菜這樣葉類蔬菜，炒的過程中可以加料酒，加入料酒能揮發(fā)空心菜里的水汽，這樣空心菜就不會發(fā)黑了。

　　9、可以把空心菜用水先焯一下，大概8、9成熟。撈出后，把水空干，把菜晾干。然后，待油熱溫時放入蔥和蒜(多點(diǎn))熗鍋，此時蔥和蒜香味已經(jīng)出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點(diǎn)味精，這樣顏色就不會變了。因?yàn)榭招牟藢?shí)際上不是油炒熟的而是水抄熟的，所以顏色不但不會變，而且還會很鮮艷。

　　10、熱鍋燒干后倒入適量油，待油九分熱時，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發(fā)時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤。

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毛豆煮多久能熟

　　現(xiàn)在夏季正是吃毛豆的季節(jié)，夏天最常見的下酒菜當(dāng)然少不了涼拌毛豆。一盤清爽美味的鹽水毛豆，再來杯冰鎮(zhèn)啤酒，實(shí)在是太爽了?？墒?，很多人自己在家煮毛豆的時候,總是掌握不好時間,煮的毛豆不是煮太爛了,就是沒熟。那么，毛豆煮多久能熟?

　　毛豆煮多久能熟

　　一、鹽水毛豆煮的時間

毛豆洗凈放盆中，撒上鹽(多放)用手搓，可以去除上面的毛毛，便于入味，同時也會減少煮毛豆的時間。搓后倒入涼水浸泡十五分鐘，如鹽少的話可多泡一會。到煮的時候，始終用中火保持沸騰狀態(tài)，只需煮個6到10分鐘即可。

　　二、非鹽水毛豆煮的時間

　　原料：新鮮毛豆，鹽，姜，八角，花椒等。

　　1、把毛豆淘洗干凈后，剪去兩頭，放入不銹鋼鍋中，然后加少入量的花椒、八角，薄姜片。

　　2、在盛滿毛豆的鍋里加涼水。水量以不漫過毛豆為宜。最好把毛豆浸泡10分鐘左右，這樣更容易煮熟。

　　3.、剛開始煮毛豆火要旺一些，等煮開了可以把火調(diào)小一些。小火慢燉可以讓毛豆充分的煮熟。

　　4、當(dāng)毛豆煮的沸騰時，及時用鏟子把底部的毛豆翻上來。要隔5分鐘左右翻一次，讓毛豆均勻受熱。翻毛豆時要從底部往上翻。

　　5、當(dāng)毛豆煮開了，要及時加鹽。應(yīng)根據(jù)毛豆的多少適量加鹽。大約2斤毛豆加一湯勺半鹽。

　　6、當(dāng)毛豆煮開2分鐘左右，要敞開蓋，再繼續(xù)煮20分鐘左右。

　　毛豆煮的時間過長過短都不行

　　毛豆煮的時間過短，夾生的話可能會有毒性;而煮的時間長了，一個樣子不好看，口感又容易發(fā)面，所以要特別注意控制好時間。

　　tips：當(dāng)然，不考慮嫌棄毛豆煮的太爛，不好看又口感不好的話，一般建議毛豆盡量煮爛，否則吃多了不易消化。

　　毛豆怎么煮還是綠的

　　1、加點(diǎn)鹽

　　如果想把毛豆?fàn)C成翠綠色，可加一小撮的鹽分。因?yàn)辂}能使葉綠素趨于穩(wěn)定，阻礙其被高溫破壞。由于毛豆中鉀的含量較多，能與食鹽中的鈉保持平衡，因此可消除鹽分的不利作用。

　　2、水沸騰后再加毛豆

　　的確，涼水加毛豆會讓毛豆更入味，但這也會讓豆莢葉綠素分解更多，顏色就沒那么好看了。如果想要毛豆豆莢依然保持翠綠色，建議在水沸騰后再放毛豆。

　　3、一次加足夠的水

　　煮毛豆前要一次性加足水，切忌中途加水，這樣會拉長毛豆煮的時間，讓毛豆豆莢的葉綠素破壞的更多。

　　4、敞開蓋子煮

　　煮毛豆的過程中建議保持中火沸騰狀態(tài)，且不要蓋蓋燜煮，不然會升高鍋內(nèi)的溫度，讓葉綠素分解更快，毛豆就會很快變成黃色了。

　　5、控制好煮的時間

　　煮毛豆時間應(yīng)該是水...